L'Azienda Salvatore Passalacqua Vi propone un
formaggio unico!!! Unico perché esiste attualmente
un solo casato a produrlo; unico, inoltre, per la
sua tecnologia di caseificazione, che unisce una
tradizione che si perde nella notte dei tempi ad
uno studio continuamente teso al miglioramento del
risultato; molto raro anche perché questo
formaggio era ormai uscito dalla tradizione casearia
siciliana.
L'azienda agricola che produce la Tuma Persa si
rifà ad una tecnologia di produzione che
viene descritta su un testo degli annitrenta.
Il risultato ottenuto è stato talmente interessante
da far partire un progetto per il recupero di questa
produzione ed a questo scopo è stato inserito
tra i presidi di Slow Food.
La Tuma Persa nasce praticamente nella stagionatura.
Lo stesso nome pare abbia un legame diretto con
esso, tenuto conto che dopo essere stata messa in
forma, viene "abbandonata" per 8/10 giorni
prima di intervenire per la prima volta: viene quindi
lavata in maniera grossolana della muffa creatasi
e "riabbandonata" per altri 8/10 giorni
prima di essere finalmente salata, dopo averla lavata
e spazzolata molto accuratamente.
Secondo il parere del casaro che la produce, il
latte vaccino è quello che meglio si presta
alla realizzazione di questo formaggio.
Il latte di pecora o quello misto hanno dato buoni
risultati ma non paragonabili a quelli sperimentali
con il latte di vacca.
Per dovere di cronaca, manca una prova di latte
caprino, in quanto le razze allevate sui Monti Sicani
non danno accettabili quantitativi da destinare
alla produzione di formaggi.
SCHEDA TECNICA
Denominazione
del formaggio
Tuma
persa
Tipologia
di produzione
Tradizionale
Tipologia
del formaggio
A
pasta pressata tenera, cruda o semicotta
Tipologia
del latte utilizzato
Latte
intero, crudo o termizzato
Tipologia
di caglio
In
pasta di capretto prodotto nella stessa azienda
Specie
animale
Vacca
Forma
Cilindrica
a facce piane
Spessore
dello scalzo
Variabile
da 10 a 14 cm.
Peso
medio per forma
variabile
da 7 a 9 Kg.
%
di grasso sulla sostanza secca
45-55%
Area
di produzione
Monti
Sicani, nell'entroterra siciliano
CARATTERISTICHE
ORGANOLETTICHE
La crosta è di colore giallo-ocra. Diventa
scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura
eseguita con olio d'oliva e pepe macinato. La pasta
è tenera, compatta tendente a sgranarsi,
con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il
giallo- paglierino. Il sapore è tra il dolce
e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo
ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati,
che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione
siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza
notevole.
RICETTA Vermicelli
alla siciliana
Per 4 persone
600 gr. di vermicelli;
500 gr. di pomodori pelati;
1 melanzana;
2 peperoni;
2 spicchi d'aglio;
2 olive nere;
20 gr. di capperi;
10 foglie di basilico;
3 acciughe;
150 gr. di Tuma persa;
Olio d'oliva;
Sale e pepe quanto basta.
Tritate i pomodori pelati e tagliate a dadini le
melanzane. Arrostite i peperoni, eliminate la pelle
ed affettateli finemente.
In un tegame fate rosolare con l'olio i pomodori,
le melanzane, i peperoni, le olive snocciolate,
i capperi, le acciughe sminuzzate e diliscate e
gli spicchi d'aglio interi.
Aggiungete il basilico e un pò di sale e
lasciate cuocere, coprendo per circa 20 minuti a
fuoco basso.
Lessate i vermicelli in acqua salata, scolateli
al dente e conditeli.
Spolverate con pepe e grattugiate con la Tuma persa.
PASSALACQUA
AZIENDA CASEARIA S.r.l.
Contrada Baronaggio - Tel e fax 091. 82.18.606
CASTRONOVO DI SICILIA (PA)
